《Decanter品醇客》開啟嗅覺的奇幻饗宴

還記得香水鉛筆的人造香料味,和帶有些許焦味的麥芽糖香氣嗎?那些組成小時候回憶的氣味元素,即使經過許多年,依然鮮明地烙印於腦海中。這就是神奇的嗅學記憶,也是品評葡萄酒時不可缺少的條件。如果我說葡萄酒令人心醉神迷之處,不外乎它的千變萬化和多采多姿,相信許多葡萄酒迷會點頭同意。這迷人的特質,主要來自品種、釀造過程和熟成等變因,而這三種變因,便足以交織成數以千計的氣味組合,為簡單的發酵果汁帶來無窮盡的變化。

想揭開葡萄酒變化多端的神秘面紗,嗅出不同的氣味絕對是最直接的方式。不過嗅覺該怎麼訓練?許多酒評家或資深業界人士都會告訴你同樣的答案:多聞、多喝就好,這需要時間的累積。不過,確實如此而已嗎?根據科學家調查,人類的鼻子可以輕易判斷出上千種不同的氣味。如果真是如此,在葡萄酒世界中,應該每個人都足以稱為行家了吧?顯然不然。因為大多數的人,即使擁有靈敏的嗅覺,卻缺乏判斷與認知能力,也就是鼻子聞到的味道,無法和大腦做系統化的連結、歸類,甚至化為語言。

學習思考與分類

要能夠清楚判斷氣味,你要學會的不只是嗅聞的靈敏度,而是思考,這就是高雄餐飲大學助理教授陳千浩所說的嗅覺記憶(Olfactive Memory)。他表示,許多專家的嗅覺不一定比一般人來得厲害,他們的「專業」之處,在於能夠確實分析氣味。

1409757795-706799310

法國調香師Jean Charles曾為香水師學員發展出一套名為Givaudan Method的訓練法,引導學員用分類表格記憶氣味。他製作一張表格,裡頭列出不同的氣味大項,包括「草本植物」、「花香」、「果香」和「動物類」等不同類別的香氣;大項之下再細分不同的味道,例如在「果香」中,可以找到柑橘、檸檬、野櫻桃等,而在「花香」中,則可以再細分玫瑰、紫羅蘭、刺槐花等不同的花朵香氣。

接下來,進入困難的部分,即在同一大項中,試圖辨別不同的小項。訓練完畢的調香新手,應該要能在一瓶香水中聞主調,再仔細嗅聞出個別香氛。這樣的訓練,腦力遠勝過鼻力,因為怎麼將氣味分類,比嗅覺的敏感度來得更具挑戰性;而這在香水、茶葉或葡萄酒等重視香氣的產業,原理皆然。

撇開其他產業不談,在葡萄酒的聞香世界中,也常見到許多類似的香氣分類與記憶法。1981年,研究芳香辨識教育的法國科學家Jean Lenoir推出世界上第一套酒鼻子(Le Nez du Vin),將54種葡萄酒常見的香氣放進小瓶子裡,讓香氣不再是四處飄散的氣體,而成為可以被敘述並歸類的分子。短短幾年後,美國的加州大學Davis分校的Ann Nobel也發表了酒香轉盤(Wine Aroma Wheel),以12大類和94個氣味,具體記錄並分類葡萄酒香氣,成為葡萄酒氣味分類的重要貢獻者。

Davis-Wine-Aroma-Wheel1

找到自己的訓練方式

無論是酒鼻子或香氣轉盤,設計主旨都不在於發掘更多的氣味,而是如何將氣味系統化地分類。一位主修釀酒學的釀酒師,曾分享自己在大學時修的一門品酒課。教授要學生們將各式各樣的味道放到水中稀釋,然後再花上一整個學期的時間嗅聞並記憶「加味水」的氣味。這似乎是強迫自己思考的好方法,用的不是氣味複雜的葡萄酒,而是許多單一氣味的水。對於剛入門的學生們,這不乏是個簡單有效的好方法。

如果你是半途起家,沒有經過多年完整的訓練,蒙瓶試飲則是個不錯的速成法。一位曾在酒商工作多年的專業人士分享,老闆每星期固定舉行的蒙瓶試飲考試,硬是強迫自己記憶了許多氣味。他強調,蒙瓶試飲時,一定要準備筆記本。隨時記錄品飲葡萄酒的體驗,是最簡單也最直接的方式。秘訣是描述得愈仔細愈好,用大量的語言文字記錄每一個氣味。

不過,人在台灣的我們,面對的問題不僅只是學習系統化的分類。相信常看雜誌或國外酒評的葡萄酒愛好者,應該很常遇到西方世界才有的香氣形容詞。我想土生土長的台灣人,應該沒有幾個人可以分辨得出野生櫻桃或罌粟花的味道吧!如果說學習思考和分類是嗅覺訓練最重要的一環,那麼我建議,不如花點心思,為自己量身打造一個香氣輪盤或酒鼻子。

其實,訓練的方法何其多,無論方式為何,只要開始思考與學習分類,就會有進步。時常和朋友相約品酒或舉辦「一支會」的你,不妨將品酒會改成蒙瓶試飲會,強迫自己對每一支酒的香氣說上幾分鐘,將抽象的嗅覺記憶轉換成語言,不但能夠加深印象,也是強迫自己思考的好方法。

*原刊於《Decanter品醇客》國際中文版

廣告

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s