還記得香水鉛筆的人造香料味，和帶有些許焦味的麥芽糖香氣嗎？那些組成小時候回憶的氣味元素，即使經過許多年，依然鮮明地烙印於腦海中。這就是神奇的嗅學記憶，也是品評葡萄酒時不可缺少的條件。如果我說葡萄酒令人心醉神迷之處，不外乎它的千變萬化和多采多姿，相信許多葡萄酒迷會點頭同意。這迷人的特質，主要來自品種、釀造過程和熟成等變因，而這三種變因，便足以交織成數以千計的氣味組合，為簡單的發酵果汁帶來無窮盡的變化。

想揭開葡萄酒變化多端的神秘面紗，嗅出不同的氣味絕對是最直接的方式。不過嗅覺該怎麼訓練？許多酒評家或資深業界人士都會告訴你同樣的答案：多聞、多喝就好，這需要時間的累積。不過，確實如此而已嗎？根據科學家調查，人類的鼻子可以輕易判斷出上千種不同的氣味。如果真是如此，在葡萄酒世界中，應該每個人都足以稱為行家了吧？顯然不然。因為大多數的人，即使擁有靈敏的嗅覺，卻缺乏判斷與認知能力，也就是鼻子聞到的味道，無法和大腦做系統化的連結、歸類，甚至化為語言。

學習思考與分類

要能夠清楚判斷氣味，你要學會的不只是嗅聞的靈敏度，而是思考，這就是高雄餐飲大學助理教授陳千浩所說的嗅覺記憶（Olfactive Memory）。他表示，許多專家的嗅覺不一定比一般人來得厲害，他們的「專業」之處，在於能夠確實分析氣味。

法國調香師Jean Charles曾為香水師學員發展出一套名為Givaudan Method的訓練法，引導學員用分類表格記憶氣味。他製作一張表格，裡頭列出不同的氣味大項，包括「草本植物」、「花香」、「果香」和「動物類」等不同類別的香氣；大項之下再細分不同的味道，例如在「果香」中，可以找到柑橘、檸檬、野櫻桃等，而在「花香」中，則可以再細分玫瑰、紫羅蘭、刺槐花等不同的花朵香氣。

接下來，進入困難的部分，即在同一大項中，試圖辨別不同的小項。訓練完畢的調香新手，應該要能在一瓶香水中聞主調，再仔細嗅聞出個別香氛。這樣的訓練，腦力遠勝過鼻力，因為怎麼將氣味分類，比嗅覺的敏感度來得更具挑戰性；而這在香水、茶葉或葡萄酒等重視香氣的產業，原理皆然。

撇開其他產業不談，在葡萄酒的聞香世界中，也常見到許多類似的香氣分類與記憶法。1981年，研究芳香辨識教育的法國科學家Jean Lenoir推出世界上第一套酒鼻子（Le Nez du Vin），將54種葡萄酒常見的香氣放進小瓶子裡，讓香氣不再是四處飄散的氣體，而成為可以被敘述並歸類的分子。短短幾年後，美國的加州大學Davis分校的Ann Nobel也發表了酒香轉盤（Wine Aroma Wheel），以12大類和94個氣味，具體記錄並分類葡萄酒香氣，成為葡萄酒氣味分類的重要貢獻者。

找到自己的訓練方式

無論是酒鼻子或香氣轉盤，設計主旨都不在於發掘更多的氣味，而是如何將氣味系統化地分類。一位主修釀酒學的釀酒師，曾分享自己在大學時修的一門品酒課。教授要學生們將各式各樣的味道放到水中稀釋，然後再花上一整個學期的時間嗅聞並記憶「加味水」的氣味。這似乎是強迫自己思考的好方法，用的不是氣味複雜的葡萄酒，而是許多單一氣味的水。對於剛入門的學生們，這不乏是個簡單有效的好方法。

如果你是半途起家，沒有經過多年完整的訓練，蒙瓶試飲則是個不錯的速成法。一位曾在酒商工作多年的專業人士分享，老闆每星期固定舉行的蒙瓶試飲考試，硬是強迫自己記憶了許多氣味。他強調，蒙瓶試飲時，一定要準備筆記本。隨時記錄品飲葡萄酒的體驗，是最簡單也最直接的方式。秘訣是描述得愈仔細愈好，用大量的語言文字記錄每一個氣味。

不過，人在台灣的我們，面對的問題不僅只是學習系統化的分類。相信常看雜誌或國外酒評的葡萄酒愛好者，應該很常遇到西方世界才有的香氣形容詞。我想土生土長的台灣人，應該沒有幾個人可以分辨得出野生櫻桃或罌粟花的味道吧！如果說學習思考和分類是嗅覺訓練最重要的一環，那麼我建議，不如花點心思，為自己量身打造一個香氣輪盤或酒鼻子。

其實，訓練的方法何其多，無論方式為何，只要開始思考與學習分類，就會有進步。時常和朋友相約品酒或舉辦「一支會」的你，不妨將品酒會改成蒙瓶試飲會，強迫自己對每一支酒的香氣說上幾分鐘，將抽象的嗅覺記憶轉換成語言，不但能夠加深印象，也是強迫自己思考的好方法。

＊原刊於《Decanter品醇客》國際中文版