【品迷網】環肥燕瘦的甜蜜美釀

初秋一個週六午後,幾位好姊妹來家裡聊天,帶了日本的蜂蜜蛋糕與整套懷舊DVD,打算邊吃邊聊,來個女孩們的八卦聚會。不愛喝酒的她們,對於我賴以為生的葡萄酒,向來興趣缺缺,但眼看著自己的冰箱與酒櫃裡除了葡萄酒沒別的飲料,我決定開上幾瓶帶有淡淡甜味的Moscato d’Asti,以收買這群女人嗜甜的「螞蟻胃」。

一小時後,DVD還沒看完,八卦也只聊到一半,兩瓶冰鎮清涼的微甜白酒已經一滴不剩。神智還相當清醒的大夥兒,吵著要我繼續開酒,好讓她們搭配蜂蜜蛋糕,而酒櫃裡的六瓶甜酒就這樣不知不覺被全數清光。不過,在甜白酒的大千世界裡,Moscat d’Asti不過是其中一員,還有各種環肥燕瘦的甜蜜美釀,不但複雜度與甜度多元,也常在餐桌上扮演著意想不到的絕妙角色。

輕巧鮮活的微甜白酒

品嚐甜白酒時,若糖份偏低,口中通常較顯清爽;這大概像是白開水與蜂蜜在口中展現不同重量的感受。微甜白酒大部分酒體輕盈、風味清爽而芬香。以來自意大皮蒙(Piedmont)的阿斯提蜜思嘉微甜白酒(Moscato d’Asti)為例,由於人工終止了發酵過程,使釀成的酒款酒精度偏低(約5.5%),並帶有尚未被轉換為酒精的殘糖。這類酒款嘗來清甜,時而帶有迷人的蜂蜜與柑橘等新鮮果香,適合單飲,也能搭配水果類甜點,甚至能夠作為雞尾酒基底,在女性朋友來訪或夏日野餐時派上用場。

這類芬芳而爽口的微甜白酒,還包括了釀成干型酒後再另外添糖的半甜型卡瓦(Cava)或甜型普賽克(Prosecco)氣泡酒,以及世界各大產區均有釀造的蜜思嘉微甜白酒。這類酒精度偏低的酒款在各大酒舖、賣場、實體與電子平台上都找得到,價格多在千元以內,算是實惠的親民美酒。

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貴妃等級的濃稠蜜釀

時常被認為是難以登上大雅之堂的甜酒,釀造過程其實遠比紅白酒來得更加耗時費力。拿匈牙利的托凱(Tokaji)和波爾多的索甸(Sauternes)甜白酒為例:這類酒款以感染霉菌而造成水分流失的貴腐葡萄所釀成。這些單位糖份極高的葡萄到了採收時分,已呈現乾縮狀態,因此產量不但奇低,釀成的葡萄酒也稀少得很。

以冰凍葡萄釀成的加拿大冰酒(Icewine)則是另一個例子。冰酒的葡萄和貴腐葡萄一樣要在藤上多待一陣子才採收;只是,冰酒用的葡萄常要掛到當年12月至隔年冬末,待葡萄凍成一串串美麗的冰珠後,才於攝氏零下八度或更冷時採收。由於糖份過多,冰酒的發酵過程總是非常緩慢,而這也讓釀酒業者要多操幾分心思。

以貴腐和冰凍葡萄釀成的濃郁甜酒,酒體濃厚,如糖漿一般稠密,不但能為甜點加分,更能搭配風味迥異的菜色。托凱與索甸非常適合佐以口感濃稠滑順的鵝肝與風味鮮明的洛客福藍起司(Roquefort),而冰酒則可以成為泰式或印度咖哩等香辣菜系的好幫手,或搭配濃鹹的鯷魚與醃漬肉類;這是因為濃甜的白酒不但能提升食物的濃郁風味,更能有效降低辛辣的灼熱感與過度的鹹味。

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姿態萬千的德白

在種類繁多的甜酒中,品質最優異的當屬德國甜白。德國的優級葡萄酒制度(Prädikatswein)以葡萄收成的含糖量多寡分級,由低至高分別有:卡比內特(Kabinett)、晚摘(Spätlese)、特選晚摘(Auslese)、貴腐精選(Beerenauslese,即BA)、冰酒(Eiswein)與乾葡精選(Trockenbeerenauslese,即TBA)六大等級。其中,前三者的口感或甜或不甜,端視釀酒業者而定;BA與以上則有明顯甜味,隨著等級增加,愈發濃甜,酒體也愈重。選購德白時,這些字樣都會清楚地標示在酒標上。價格當然也隨著等級增高,這有很大一部份是歸咎於葡萄園的勞力密集性與低產量。

甜白酒講究的不只是甜,還有與之相抗衡的酸。一支理想的甜白酒要能夠酸甜均衡,甜而不膩,並具有複雜的風味與香氣,而酸度高亢的麗絲玲(Riesling)自然成為釀造甜白酒最高貴的品種之一。這類優秀的甜型德白,禁得起數十年的考驗,其中頂級的TBA與BA更能窖藏一世紀之久。

無論是微甜或是濃蜜,甜白酒的世界裡,環肥燕瘦,各有千秋,無論是豐滿油潤或是輕瘦纖巧,都讓我難以割捨。所幸這個甜酒樂園裡沒有一夫一妻制,那麼,不妨和我一樣,花心地徜徉在各種甜白酒之中吧!

*原刊於【Wine & Taste 品迷網】

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