小農配得上貴千金

上厲害餐廳時,我不喜歡自己帶酒,而是傾向讓侍酒師自由發揮,依餐搭酒;搭出的成果能夠令人驚豔最好,就算沒什麼驚喜,通常也不會遇雷。畢竟,自己雖然愛酒也愛吃,對於餐酒搭配這門學問,總是沒有人在業界服務的侍酒師們來得專業。而對於臺灣餐飲業界中幾位侍酒師搭餐的功力,我更是甘拜下風。

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這天晚上和先生在台北北投的三二行館晚餐。餐酒怎麼搭,自然交給厲害的侍酒師安排:生蠔搭上了黑中白香檳(Champagne Blanc de Noir)、龍蝦佐以礦石香氣的西班牙白格那希(Garnacha)、干貝喬麥麵配濃郁奶香的羅亞爾河梧雷(Loire Vouvray),主菜的天蠍魚&龍蝦則是搭配了梅索(Meursault)老藤白酒,所有的搭配都很理想,也都可口得很。

菜單裡,還有一道肥肝,要配什麼酒,我很期待。如果是一般的餐酒搭配,大概不離經典的索甸(Sauternes)甜白酒、清爽的香檳,或是風味濃郁的紅酒,但香檳不久前已經上了,甜白酒配鹹菜我向來不夠喜歡,至於風味濃郁的紅酒…… 又有可能是什麼呢?眼看著三二行館侍酒師快步走來,擺在我眼前的,竟然是支隆格多克(Languedoc)的自然紅酒!

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說真的,我以前一點也不愛自然酒(natural wine),自然白酒、粉紅酒與橘酒(orange wine)都好,就是討厭自然紅酒。那帶有馬窖、動物味,有時候甚至令人嫌棄的腥臭等明顯味道,每每在杯中呼之欲出,成為矇瓶試飲的負面指標;一整批紅酒中,味道最明顯、酒色最混濁的那支,常是自然紅酒。而裝過自然紅酒的酒杯,總是要洗過才好再用。

但自從日前與朋友一同翻譯了自然葡萄酒的書後,我開始對於這類別的酒款興致勃勃,也發現了對於自然酒,我們不能夠以對待一般葡萄酒的態度來看待它們。但是,從不討厭到好奇,又到直接出現在高檔的肥肝身邊,這差距不會太大了嗎?

我半信半疑,帶著有點無奈的笑容,嗅了一下。「完了,真的有點臭!」我心想,「果然是自然紅酒的味道。」但因為之前已經認識了這位可愛又專業的侍酒師,我下決心要他當白老鼠,勇於實驗不同的餐酒搭配。

「好或不好請一定要跟我說,這是我第一次搭配。」侍酒師緊張的說。

「好阿沒問題,我很期待。」我說,但其實真的有點擔心會吃到可怕的組合。

我切下一小口香滑柔嫩的肥肝,沾上些許巴沙米克酒醋入口,再嚐了一口自然紅酒後,赫然發現,肥肝搭配自然紅酒,這貴千金與小農的組合,竟然出乎意料之外地合拍!單喝酒時的動物味不知為何竟然能夠呼應肥肝獨特的纖細風味,酒中的果味搭上了酒醋的果味,而酒中的酸度則為濃郁綿滑的肥肝增添了幾分甜感,並帶走了膩人的油味。自然紅酒中常出現的一點鹹鮮風味,又與肥肝鹹中帶甜的滋味搭配地恰如其分。吞下肚後,口中的風味與香氣綿延不去,繼續在口腔裡打繞著,確實好誘人,讓我大呼過癮!

「搭嗎搭嗎?真的搭嗎?」他一面不斷跟我確認,我一面不可置信地瞪大了眼睛,點頭如搗蒜,並吃個不停。「太好了!」他說,「因為我覺得搭配甜白酒好無趣,但又怕濃重的紅酒會蓋過細緻的肥肝,所以想找一支果香芬芳、酒體輕巧的紅酒。」侍酒師興奮地跟我分享,我則是一口肥肝一口酒,顧不得跟他聊天,以清空盤子與酒杯,來回應他的積極與創意。

高檔的食材不一定要搭高貴的酒,這是老早就知道的事,但以自然紅酒搭餐、甚至是配肥肝,我還是頭一回體驗。不管這是場美麗的巧合,或是仔細研究的計算結果,這次意料之外的餐酒搭配,讓先生與我既驚又喜。美好的餐酒搭配就是這樣,不只令人齒頰留香,還讓人驚豔不已,難以忘懷。

下回上餐廳,請多信任為你服務的專業人員,搞不好你會因此多了個津津有味的回憶。

附上其它美味餐點與搭配酒款的圖:

*位於台北北投的三二行館以優質大眾湯出名,吸引了不少日本、香港與中國大陸的遊客。但許多人不知道的是,位於B1的餐廳也有相當優秀的餐點品質與服務水準。由於業主熱愛葡萄酒,餐廳更有一流的酒單與眾多可供選擇的單杯酒。如果有時間,不妨去泡泡大眾湯後再安排用餐。會是很舒服的體驗。

*這次搭配肥肝的紅酒名為紅燈籠(La Lanterne Rouge),是以仙梭(Cinsault)與當地原生品種阿拉蒙(Aramon)釀成的自然酒。酒莊名為Clos Fantine,位於隆格多克的佛傑爾(Faugères)產區,雖然未申請成為有機酒莊,但數十年來不曾使用肥料或化學藥劑,所釀酒款也不添加二氧化硫(SO2)。臺灣進口商:是酒・葡萄酒C’est Le Vin

*放在這裡強調有點好笑,但還是有需要說一下:這不是業配文,先生跟我是自己付錢吃餐泡湯的唷!

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