日本葡萄酒二三事

說到日本葡萄酒,你的第一印象為何?

嚴格說來,日本是一個釀酒歷史不過140多年的葡萄酒產國,雖然相比亞洲其它國家可謂歷史悠久,但比起歐美其它產酒國,日本根本還不算是個咖。該國的近代釀酒史始於明治政府,當時大量的西化改革,加上境內米糧缺乏,為減少民間業者繼續以米製酒,政府遂由歐美國家引進葡萄苗木,鼓勵種酒、釀酒。

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艾德魯酒莊(岩手縣)早池峰山腳下葡萄園。圖片提供:三商酒販

如今,日本的國產葡萄酒(即以日本種植的葡萄、並在日本釀成的葡萄酒)已達當地市場的31%,全國各地的酒莊也都積極興起,北至北海道,南到沖繩,已有283家酒莊林立(2015年增加了21家、2016年增加了39家,到了2017年又增加了34家),其中多以中小企業為主,規模不大。日本葡萄酒莊能夠發展如此迅速,有一部份的原因是國內開始有愈來愈多人願意品飲日本葡萄酒,而政府也開始放寬酒製造業的許可執照申請。然而,即便日漸興盛,日本葡萄酒業仍需要面對許多問題,諸如葡萄原料的不足、農地取得不易,以及稱不上理想的釀酒風土。日本是高齡國家,許多農民年事已高,無力種植費神費力的釀酒葡萄;再者,日本對於高級食用葡萄的進出口需求也不小,使得不少農民傾向種植經濟價值同樣不低的食用葡萄,而非釀酒品種。但這些都比不上一個最基本的問題,即島國風土。

多濕少日照的島國風土

雖然日本有許多產區都位處適合釀酒的緯度區間(北緯30-50度之間),氣候卻沒有歐州傳統釀酒國來得理想。由於是島國,日本大多數地區降雨量偏高,日照不足,而且和台灣相同,六月遇上梅雨季,夏末秋初又得面對颱風的侵擾,無疑為葡萄的生長與收成投下了一記變化球。日本唯一一個受國際認可的地理標誌保護產區(Geographical Indication,即GI)是山梨縣,這可以說是全國目前最具明星光環的產區,但即便如此,當地年日照量也僅1,210小時左右(理想的葡萄植栽產區日照為1,000-1,500小時),年降雨量卻超過了1,000公釐(理想的葡萄植栽產區雨量為500-900公釐),導致葡萄熟成較困難,還容易染霉生菌。簡單來說,日本降雨量偏高、日照又不足,絕對稱不上是一個得天獨厚、渾然天成的理想葡萄酒產區。

與天抗衡的研發精神

不過,如果你對日本民族性略知一二,大概不難猜想得到,屈屈氣候一事,可是一點也難不倒日本釀酒業者。他們很早以前便明白,一般常見且受歡迎的國際品種在日本不一定行得通,因此許多釀酒業者都將重心放在真正適合當地風土條件的品種,如已經在闖出名號的甲州(Koshu)和麝香貝利A(Muscat Bailey A)。除此之外,日本也種了不少耐寒且抗濕的美洲種(vitis labrusca),如尼加拉(Niagara)、德拉瓦爾(Delaware)、康科德(Concord),或刊貝爾(Campbell Early)等。事實上,這些美洲(交配)種幾乎佔了全日本釀酒葡萄的九成。如果你查教科書,會發現這些品種的風味敘述幾乎全都有個共同關鍵字:狐騷味(foxy)。但我自己品嚐這些日本釀造的美國種酒款時,倒是不特別覺得有類似風味;也許,在不同的風土條件中成長,再經過不同釀酒人處理,這些品種已然發展出全然不同於美洲的「和風の味」。

P16. APLS 葡萄品種 康科德
阿爾卑斯酒莊(長野縣)的康科德品種。圖片提供:三商酒販

除此之外,由於釀酒歷史尚淺,政府政策尚未到位,日本幾乎每一家業者都非常專注於新葡萄品種的研發,將歐洲種(vitis vinifera)或美洲種與當地山葡萄配種,以研發出適合當地風土條件、且兼具獨特滋味的新品種;麝香貝利A其一,而日前在台北舉辦的日本微型酒展上所品嚐到的小公子(Shokoshi)、山幸(Yamasachi)、Riesling Lion,和北之夢(Kitanoyume)等也都是。這些品種釀成的酒款風格各個鮮明,其中小公子有明顯的辛香料氣味、山幸則是滿滿的草本和藥草調性、Riesling Lion帶有母株麗絲玲(Riesling)的礦物香氣,至於名稱優美的北之夢,則多有濃郁酸香的個性。

從零出發的品飲初心

小公子、北之夢、「麗絲玲之獅」…… 名字很特別吧!但如果你和我一樣,是接受正規葡萄酒訓練體系出身,應該不難想像我人身處酒展各家攤位前,滿臉困惑、不知該從何下手的窘境。在不是盲飲的情況下,許多稍有接觸葡萄酒的人,在品飲葡萄酒時,都能在觀色、聞香、品嚐之前,對於杯中物略有了解,特別是那些風格明顯、法規規範嚴格的產區,如法國、澳州、美國,或絕大多數的西歐國家;你可以說這是偏見,也可以說這是經驗值。

P26. 下北葡萄酒莊 儲酒桶
下北酒莊(青森縣)儲酒桶。圖片提供:三商酒販

面對一瓶來自南澳巴羅沙(Barossa)產區的希哈(Shiraz)調配紅酒,我可以不用品嚐,就大概知道可期待些什麼;就算是一瓶南非的白梢楠(Chenin Blanc)干型白酒,我也可以在品飲之前,略知杯中物的一、二事。這不是超能力,也不是要強調自己有多厲害,我想說的是,這些酒款都有「典型」的風格。然而,由於日本葡萄酒歷史尚淺、風格尚在成形,目前非但沒有典型可言,更因為百家齊鳴,新品種多得數也數不完,對於任何飲者而言,都是全然的處女體驗。簡單來說,要品嚐日本葡萄酒,得從零開始。

然而,對於已經品飲葡萄酒多年的飲者而言,這無非是好事一件。日本葡萄酒是能夠令人謙虛、引人入勝,更是能讓人重拾搭餐樂趣的怡人美釀。它們和主流葡萄酒截然不同的風味,以及輕巧如水的細節,需要飲者具備更多耐心與細心,才能從中體會。

(文首大圖:位於山梨縣的大和葡萄酒莊莊主萩原保樹)

*日本葡萄酒進口商:三商酒販Mercuries Liquor & Food
*下一篇再分享這次品嚐到的日本葡萄酒滋味與風格(如果真要說有個風格可言的話)。

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