如夢似幻的大和美釀

 

身為葡萄酒領域的專職譯者,我常有機會看到各式各樣的品飲筆記,讀、譯,也喝了幾年之後,多半可以在不知道酒名的情況之下,透過品飲筆記,猜到所敘述的酒款為何。在提到酒款口感或風格時,常會出現特定的形容詞:如果是頂級波爾多(Bordeaux)紅酒或以卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)為主的頂級紅酒,最常看到「具架構」或「陳年潛力驚人」等詞彙;翻譯頂級布根地(Burgundy)或其它頂級黑皮諾(Pinot Noir)紅酒時,則常出現「空靈」(ethereal)一詞。

不過,上個月參加了微型日本葡萄酒展,品嚐了一輪各色葡萄酒之後,我發現,「空靈」這詞似乎更適合用來形容如夢似幻、虛無飄渺,甚至如同葡萄酒作家林裕森所形容、帶有「禅の味」的日本葡萄酒。

P16. APLS 阿爾卑斯葡萄酒莊 釀酒過程
阿爾卑斯酒莊(長野縣)的釀酒過程。長野位於日本國土中心點,受海洋影響較小,相較於日本其它產區,日照時數較長,降雨量也較低,無論是葡萄植栽或釀酒技術,近年來已逐漸趕上山梨縣的水準。圖片提供:三商酒販

不迎合主流的另類滋味

在葡萄酒的主流世界裡,絕大多數的釀酒人追求的是均衡、濃郁、綿長的餘韻,以及複雜度,即專專業人士用來評鑑葡萄酒品質的BLIC(平衡Balance、餘韻長短Length、濃郁度Intensity,以及複雜性Complexity)。不過,做為亞洲第一個漸趨成熟的葡萄酒產國,日本葡萄酒的風格卻截然不同於其它傳統產酒國,也許是位處葡萄酒新興世界亞洲,也許是日本本身民族性獨特,不求盲從,但這裡的酒款,全然無法以傳統的歐美標準來看待。

封面裡 山形縣高畠葡萄酒莊選果作業.jpg
高畠葡萄酒莊(山形縣)選果作業。圖片提供:三商酒販

日本葡萄酒幾乎全都均衡滿點,但餘韻僅中等,而這次品嚐到的多數酒款濃郁度還頗低,至於複雜性,則都暗藏在那如水般透徹的表面風味之內,需要飲者花上更長的時間細細品味,才能體驗到箇中滋味。所以,如果以BLIC來論,這些酒實在難以稱得上是誘人美釀。但這是否代表它們不可口好喝?一點也不!事實上,當天喝到的許多日本葡萄酒,我都很樂意搭餐享用。它們展現了不同於葡萄酒主流文化的輕盈特性,令人想一杯接著一杯,搭餐下肚(不吐酒)。從最輕巧可人的甲州干型白酒、滿是糖果風味的麝香貝利A(Muscat Bailey A)干型紅酒、餘韻帶有甜感的黑后干型紅酒、爽口怡人的夏多內(Chardonnay)白中白瓶中二次發酵氣泡酒,到酸度中等但優良、且略有深度的小公子干型紅酒,全都精巧、怡人且易飲。這些酒酒體都屬中等,果味與酸度或單寧搭配地恰如其分,而紅酒的單寧質地也細嫩得很,除此之外,這些酒的酒精度全都不超過13.5%!

輕巧如水的理想搭餐酒

品酒講座中有人提問,「在許多產區,酒精度常被視為品質的表現。普遍偏低酒精度,市場接受度如何?對於日本葡萄酒如今力圖增加外銷量,又會帶來怎麼樣的衝擊?」對此,參與講座的安心院葡萄酒工房莊主古屋浩二與盛田甲州酒莊侍酒師田口和寬一致認為,葡萄酒的酒精度如果過高,會抑制風味的呈現,低酒精度其實更能夠搭配日本料理。事實上,原本我們以為極為小眾的日本葡萄酒,近幾年已經隨著日本料理在全世界大興其道,而漸漸開始在國際舞台上找到立足點,並獲得愈來愈多饕客的青睞。對於他們而言,日料搭日酒,才是最獨特的體驗。

確實,這些酒款無論搭配強調食材原味的生魚片、以高湯風味取勝的關東煮等,或是帶有濃郁辛香調味料的串燒等料理,都頗為理想。也許,產量稀少的日本葡萄酒與產量居世界之冠的義大利葡萄酒,終究還是有些共同之處:兩者都是釀來搭餐享用,也皆是地餐搭地酒的完美體現。

P32. 十勝葡萄莊 冬季農園
十勝酒莊(北海道)葡萄園冬景。緯度極北的北海道,近年來由於全球氣候暖化,有機會成為日本下一個明日之星。十勝酒莊獨家培育了耐寒品種山幸(品飲筆記請見文末)。圖片提供:三商酒販

日本的葡萄酒從北至南普遍清新淡雅,酒色澄澈、顏色淺淡,香氣支支明顯,但都不張揚,說內斂太過,多奔放又太多,各具特色,但又都有同樣的特質──「空靈」。比起其它國家的葡萄酒,日本酒似乎普遍輕盈,也許是酒精度低、單寧量又少使然,使得這些酒嚐來幾乎飄渺,如夢似幻一般,比布根地紅酒更顯「空靈」,有一些白酒甚至飄出了柚子等歐美國家葡萄酒中幾乎片尋不著的獨特香氣,但你得真正仔細品味,才有機會體驗到。撇開陳年潛力、風格多元性,甚至遑論這些酒是否符合當今流行的葡萄酒風格走向,大和民族在耕地稀少、氣候欠佳的日本島上,確實已默默地築出了擁有獨特個性的和風美酒。

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安心院葡萄酒工房(大分縣)Blanc de Blanc氣泡酒(品飲筆記如下)。圖片提供:三商酒販

幾款值得一試的有趣美酒:

Blanc de Blanc

安心院工房,Blanc de Blanc氣泡酒(酒精度11%)
這款以100%夏多內(Chardonnay)釀成的傳統法瓶中二次發酵氣泡酒經過一年多與酵母渣浸泡(sur lie),非常清爽可口,屢屢拿下日本國內各大葡萄酒獎項殊榮。口感細緻綿密且輕巧,略有成熟梨香和檸檬皮香氣,也有明顯的酵母香氛。仔細一聞,似乎還多了點柚子芬香,證明了日本釀酒業者也能端出優秀的國際品種酒。明年酒莊將因應消費者迴響,推出「0 dosage」(不補糖)版本。

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盛田甲州酒莊,甲州白酒(12%)
100%甲州(Koshu)釀成。酒色清細如水,香氣芬芳但不過度,令人聯想到蜜思嘉(Muscat),討喜可愛,還有點泡泡糖的甜香味;口感細緻清爽,延續香氣可愛的特質,酸度與酒精度均低,餘韻普通,單飲有些平淡,但卻非常適合搭配魚鮮握壽司、甚至串燒類料理。

盛田甲州酒莊,麝香貝利A紅酒(12%)
100%麝香貝利A(Muscat Bailey A)釀成。酒色呈清透明亮的紅寶石色澤,香氣同樣走可愛路線,幾乎類似薄酒來加美(Beaujolais Gamay)一般有泡泡糖的甜香感,以及大量的紅色漿果味,非常討喜。口感清爽怡人,酸度、酒精度與單寧均偏低,餘韻中等,是適合冰鎮後享用的夏季野餐酒,可以大口暢飲,也能夠搭配可樂餅等炸物或或燒烤類料理。

3.APLS

阿爾卑斯酒莊,松本黑后紅酒(12%)
100%黑后(Black Queen)釀成。酒色呈深紅寶石色澤,香氣滿是甜香、成熟的紅、黑漿果味,略有燉煮水果的濃香,但絲毫不顯沉重。口感幾乎有甜感,單寧中等,細緻而順口,酸度偏低,餘韻中等,很適合剛開始接觸葡萄酒的飲者。

 

11.

十勝酒莊,山幸紅酒(12%)
100%山幸(Yamasachi)釀成。酒色呈深紅寶石色澤,香氣濃郁撲鼻,帶有大量的藥草、草梗味,襯以木調調性,非常特出,隱含其中另有些許辛香料氣息。口感延續香氣,展現了大量的藥草和木味,另有紅色漿果,單寧與酸度中等,單寧質地依舊細緻,適合搭配風味濃重、有大量調味的日式料理,如串燒、蒲燒鰻等。

12.

安心院工房,小公子紅酒(13%)
100%小公子(Shokoshi)釀成。酒色呈深紫紅色,香氣濃郁撲鼻,幾乎帶了點野味的麝香氣息,非常特別,另有雪松、黑莓、薄荷、茴香等辛香料,以及些許乳脂、甚至類似味增的調性,很是有趣!口感延續香氣,滿載辛香料氣息,另有烏梅和些許煙燻風味。雖然風味多元濃郁,但口感柔和細緻,單寧、酸度中等,餘韻綿長,是令人印象深刻的有趣在地美釀。

 

(文首大圖:位於山梨縣的大和葡萄酒莊)

*日本葡萄酒進口商:三商酒販Mercuries Liquor & Food

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