奧地利的餐桌交響曲

美食佳餚俯拾皆是,星級餐廳也不再難以尋覓,唯有背負著使命感的主廚所料理的餐點,才能在咬下的那一口,奏出別出心裁的風味與樂音……

如果你以為維也納只有水煮牛(Tafelspitz)、維也納炸小牛排(Wiener Schnitzel)或維也納炸豬排(Wiener Schnitzel vom Schwein)等料理,那你就落伍啦!近年來吹起的在地食材風潮,不但在奧地利生了根,還開出了一朵燦爛的花,即年年榮獲米其林二星、更常在「世界最佳50餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)榜上有名的Steirereck餐廳。

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將奧地利食材帶進國際舞台的漢斯・萊包爾。圖:courtesy of Steirereck

餐廳主廚漢斯・萊包爾(Heinz Reitbauer)出生於維也納,雙則來自奧地利東南部的史泰爾(Styria)地區。萊包爾出生的前幾個月,父母親開了一家以家鄉菜為主的餐廳,因此萊包爾自小便在餐廳裡幫忙;他的第一份廚房實習工作,就是在父親的餐廳。

離開父親的餐廳後,萊包爾接著於Obauer兄弟的餐廳學習奧地利當代料理,然後轉戰法國里昂,拜知名主廚Alain Chapel為師一年,爾後又搬到倫敦,成為瑞士名廚Anton Mosimann的旗下大將。雖然在西歐轉了一圈,他並沒有因此忘本。1996年回到奧地利後,萊包爾與父母親一同於史泰爾地區成立了名為Steirereck Pogusch的旅店與餐廳,其食材幾乎全來自強調在地化與永續性經營的當地農莊。而這也是他大放異彩的開端。

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隨季節更迭種與收的農產品,才是餐廳最重視的食材。圖:courtesy of Steirereck

農場成就美味料理
Local Farms Play a Major Role

隨著Steirereck Pogusch逐漸建立起聲譽,萊包爾於2005年回到維也納,建造了他的第一個舞台:Steirereck餐廳。該餐廳的亮點,正是見證他如何世界級的廚藝結合奧地利當地食材成就而成的悠揚菜色。傳統奧地利常吃的莫過於河魚、馬鈴薯、水煮牛、或炸肉等,雖然都很可口,卻稱不上是精緻佳餚。畢竟,這是個以音樂和藝術而聞名的國度,而非美食。但只消上Steirereck體驗過一回,便不難發現在奧地利,餐桌上也能飄出悠揚樂音。

萊包爾相當重視食材來源,更是復興奧地利失傳已久食材的大功臣。餐廳內選用的材料絕大多數來自於萊包爾自己經營的農場,其他則多半購自當地合作已久的供應商。也因此,餐廳團隊不但對自家農作品相當熟悉,每幾個月還會一同造訪供應商,只為更加熟悉各種食材的運用,而供應商也得以認識這些食材是如何在Sterireck的餐桌上扮演一角。

上米其林吃洋芋?
Potatos at Michelin 2 Star’s?

讓他料理獨樹一格的原因,還有看他如何積極復興品種古老的食材。這次用餐前我做了點功課,發現主廚最擅長的食材之一,竟是馬鈴薯。特別到米其林二星點馬鈴薯,你在跟我開玩笑吧!?但,看著解說詳盡的菜單,我決定冒些險,自身體驗看看馬鈴薯到底可以多好吃。

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多種風味口感交疊而成的驚豔洋芋。圖:對不起我拍得太爛了!(懺悔……)

這道是以來自低奧地利的Rosalinde與Cyklame馬鈴薯為主角。萊包爾說,單吃時,Rosalinde紅皮紅肉,體積偏小,嘗來如蠟般質地,風味略有奶油味,也帶了點土壤味;Cyklame雖也是紅皮紅肉,口感卻較為綿密,風味複雜偏甜,帶有核果味與些許栗子果味。他將口感綿密細緻的Cyklame馬鈴薯與腰果奶油打在一起,再將嘗來較為爽脆的Rosalinde馬鈴薯切成小塊,佐以甘露子與紫蘇製成的香料,再灑上無人能敵的白阿爾巴松露,成果是綿密中帶點輕快爽口,滿覆奶油香與各色核果的迷人滋味。

介紹這道菜的侍者說,原生馬鈴薯很少人願意種,因為不好照顧、產量又少,相比市面上常見的馬鈴薯,更是小得可憐,難賣好價錢,幾乎已經要消失殆盡了。要不是萊包爾,我想住在世界另一端的我,應該不可能有機會品嚐、甚至認識不同的馬鈴薯品種,更甭提愛上它們的機會吧!

萊包爾認為自己在做的事,是「隨著季節更迭與農產品的變換,以當代思維重新詮釋奧地利菜。」網路上可以找到的這兩種馬鈴薯資料不多,難以得知過去農家怎麼烹調,但如果好的料理是為了帶給人心靈與身體的享樂,我想這道復古而美妙的菜成功了。

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蜂蠟瑪麗亞采爾紅點鮭已成為上餐廳必點的名菜之一。圖:courtesy of Steirereck

蜂蠟澆出鮮美魚肉
How Beeswax does Wonders to the Char?

這道名為蜂蠟瑪麗亞采爾紅點鮭(Mariazeller Char)的菜是來到Steirereck必點。上桌時的紅點鮭其實是一塊色呈淡橘粉的美麗魚生,放在深色的木製方框內,侍者接著在方框內倒滿攝氏90度的液體蜂蠟,目的是要將新鮮魚肉由外至內「封熟」。蜂蠟在歐洲向來是高級食材,而歐洲人也早就發現了高溫蜂蠟抗菌和保存食物的功能;甚至有糕點師傅宣稱,經過蜂蠟處理的食物會帶點蜂蜜的香氣,波爾多小點可露麗(canéle)閃亮發光又帶點蜂蜜香氣的外皮,便是使用蜂蠟處理過的痕跡。

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看著如鏡面般的高溫蜂蠟由透亮褐色轉為乳黃固體的過程,相當有趣。經封熟後,這片來自瑪麗亞采爾的紅點鮭,還要佐以煮熟過的醃漬黃蘿蔔,再淋上融合了蜂蠟的蘋果汁、少量酸奶油,與其他辛香料;另配上同樣浸漬於黃蘿蔔和大黃醋的紅點鮭魚子醬,讓誠品有如一顆顆花粉,最後灑上一點羅勒碎末,才算是大功告成。

奧地利是內陸國家,當地水產全是河鮮非海鮮,但不知道是水質不同,還是處理得宜,當天點的兩道魚嘗來絲毫沒有土腥味,反而多了點細緻的微妙鮮味。之前聽人說,奧地利的水出了名的純淨,當地人最愛也最常吃鱒魚。我們點的鱒魚是來自施瓦爾曹(Schwarzau)山區的河鱒,嘗來同樣美味,質地介於剛熟又略生的狀態,入口即化,可口極了。萊包爾處理這兩道魚,下手很輕,多以清爽鮮蔬和帶甜的瓜果類陪襯,要是一般河鮮,那土味恐怕蓋也蓋不住。

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“Schwarzauer" Mountain Trout with Melon, Cucumber and Etiolated Pea Shoots

這樣料理,似乎是想大力宣揚好山好水好風土的奧地利。事實上,接著幾道風味口感截然不同、卻每每令人驚豔的菜色,都在不斷重新強調這個單一卻真實的概念。吃他的菜,像是在聽一曲結構完整、起承轉合步步到位的古典交響樂,從第一至最後一個樂章,每曲風格不同,快慢迥異,重點也略有差異,但中心主旨明確,貫穿全作品,讓聽者完整接收到訊息之間,也徹底體會了作曲人欲表達的心境與轉折。

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原生品種葡萄酒 x 當地農作料理

地餐地酒是絕配
Local Produce x Local Wines

這次時間太趕,沒時間細嚐品味套餐,因此只好速速在侍酒師的協助下,選定了搭配前菜與魚肉的綠維特利納(Grüner Veltliner)干白,與搭配羊肉、烤鴿和鹿肉三道菜的兹威格(Zweigelt)干紅,並放棄搭配起司盤與甜點的餐後酒。否則如果錯過了回台北的班機,小女子我恐怕承受不起改機票的痛……

綠維特利納與兹威格分別是奧地利最受歡迎、種植面積也相當大的白與黑葡萄品種。侍酒師幫忙配的這款綠維特利納,據說是餐廳消耗量最大的單杯白酒。酒款香氣細緻清爽,有簡單而迷人的草本味、柑橘果香與辛香料等香氣,入口酒體中等,酒精度偏低,酸度飆高但圓潤不尖澀。大概是個性不強烈,所以拿來搭餐剛剛好。

紅酒的部分,我說同樣想試試當地品種,但要能與接下來幾道濃郁並帶有野味的肉類相搭,侍酒師於是選來了台灣較少見到的兹威格。這款經橡木桶處理的干紅,乍聞之下有些和希哈(Syrah)不謀而合的辛香料味,但沒有前者的胡椒味,倒是滿滿的黑莓果香與些許紅茶香氣。單寧口感是細顆粒狀,但比希哈柔順,風味多了點酸櫻桃與醋栗果香,酒精度很平衡。說穿了,還是支單喝時不太起眼的酒,然而配上了濃郁的乳鴿與鹿肉,卻能完美地襯托出鮮美的肉質與醬料。

事實上,這類酒款無論價位或口感都只能說是中上,稱不上絕佳,卻是最適合搭餐的葡萄酒。畢竟這一次的重點是餐而非酒,總不好讓兩個主角搶戲,酒搭餐或餐搭酒,侍酒師很聰明地幫上了忙。

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隱身市立公園的小片天堂

酒足飯飽,我們從公園散步出來,準備搭機返台。早在1862年夏天便開放的維也納市立公園,在當地頗具意義,是該城第一座公共公園,而Steirereck便隱身於其中。當時的市政府找來景觀設計師Josef Selleny,設計出美輪美奐的英式花園格局,不但四處可見美麗多樣的花卉植物種類,還林立了不少跨時代的藝術品。

橫跨維也納河的市立公園,最初開放的是河左岸的區域,之後又於右岸新增了兒童公園,並在其周邊增添更多各色天然造景,最後於外圍完成了Kursalon音樂廳;後者自此成為音樂與藝術舞蹈的表演場地,也用作舉辦各式派對、舞會與會議。而公園內最出名的雕像小約翰・史特勞斯(Johann Strauss II)金像,也是來自世界各地的旅客必朝聖的名像之一。

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Venison with Squash, Baby Artichokes & Orange Blossom. 圖:courtesy of Steirereck
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Roast Pigeon with Chard, Parsnip & Lychee Tomatoes. 對不起傷了大家的眼睛,我下次真的會記得帶相機出門……
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甜點:Huckleberry Soufflé with Isabella Grape & Sesame. 圖:courtesy of Steirereck

 

*Steirereck餐廳資訊:

網站:www.steirereck.at
電郵:wien@steirereck.at
地址:Am Heumarkt 2a / A-1030 Wien(維也納市立公園內)
菜單:午晚菜單單點菜單
酒單:時而更動,可以email跟餐廳要

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