告別香檳笛型杯

就在臺灣餐廳認真地為香檳與氣泡酒購買像樣的專業笛型杯之時,國外其實有愈來愈多侍酒師與葡萄酒專家捨棄了笛型杯,改以一般白酒杯或改良型的高腳鬱金香杯,乘裝美麗的泡泡……

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其實我自己也已經有兩年多沒用到封存在櫥櫃裡的笛型高腳杯了,一方面是懶得開箱,另一方面是嫌棄窄口笛型杯很難聞到香檳的美妙香氣。確實,沒有什麼比笛型杯更適合展現香檳細緻的歡慶泡沫,以及其冉冉上昇的興奮感,但面對現實吧,除了觀賞用,笛型杯似乎沒什麼其它優點?而我可不是唯一一位這樣想的……

香檳王(Dom Pérignon)酒窖總管Richard Geoffroy,是大力抵制笛型杯的專家之一,而釀造水晶香檳(Cristal)的路易・侯德爾酒廠(Louis Roederer)酒窖總管Jean-Baptiste Lécaillon也不建議使用笛型杯。他在接受採訪時表示:「我們的香檳需要與空氣充分接觸,才能完全展現潛力,所以我們通常使用白酒杯代替。約25年前起,我們開始發展了適合自家香檳的鬱金香杯,這比一般笛型杯大了不少。」事實上,就連知名水晶杯廠Riedel大家長Maximilian Riedel在幾年前接受Decanter.com採訪時,也表示自己打算徹底淘汰笛型杯。

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這是因為熱愛品酒的人重視的是酒款的香氣與口感,這兩者之中,又有不少人在意前者勝過後者。氣泡酒的酒色與外觀無論再怎麼美麗,通常也只是入口前的風格提示與純粹的賞心悅目。對阿,很美,但畢竟我們不以眼睛品酒,也鮮少從分析葡萄酒的Pantone色彩中,找到多大樂趣。

但笛型杯並非一無是處。眾所皆知,品質優異的香檳與其它氣泡酒最大的不同之一,即在於其細緻而綿延不斷的天然氣泡,氣泡愈小愈持續,品質通常愈佳。對於品評葡萄酒的人而言,若想知道杯中酒款品質優劣,泡泡的大小與持續度是觀察重點。截至目前,似乎沒有其它杯型能比笛型杯更能完整地展現氣泡的垂直運動。

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除此之外,從1980年代才開始盛行的笛型杯,其實已經比1.0版的香檳杯加分了許多。如果大家有看過李奧納多在《大亨小傳》(The Great Gatsby)中經典的舉杯照,不難發現他手中那只香檳杯,其實還停留在名為coupe的碟型香檳杯。如果笛型杯的優點是聚集、並放大氣泡的垂直運動,那碟型杯在這部分的表現,大概只能說是一敗塗地,因為碟型杯淺短的杯型讓肉眼無法觀察氣泡,更沒辦法讓氣泡擁有足夠的上昇空間。再瞧瞧男主角拿杯的模樣,香檳不溫才怪?

不過,碟型杯可是因其性感的故事,而稱霸香檳杯歷史許久。這個早在希臘時期已有記載使用的杯型,據說其原型來自於導致特洛伊淪陷的絕世美女海倫的酥胸,又有人說這對酥胸其實是奧地利嫁到法國的傾世美人瑪麗・安東尼皇后的。雖然事實上,這些傳聞皆非事實,但碟型杯確實挾帶著這性感的迷思,成為使用時間最長的香檳杯。就連義大利不朽女伶蘇菲雅・羅蘭也曾以此為借,「以香檳乘裝酥胸」。

Sophia Loren fills Champagne coupes

不過,如果1.0版的碟型杯毫無功能可言,2.0版的笛型杯又無法滿足愛聞香的飲者,那麼最理想的香檳或氣泡酒杯型,到底為何?

截至目前為止,重視杯具的各家香檳大廠,都還在自行研發適合自家香檳風格的杯具。專業杯具品牌Lehmann日前也設計出了一款外型有趣、功能性貌似極強的香檳杯,維持了笛型杯的高度與底部尖端,並帶入了ISO鬱金香杯的廣度,又再將杯身拉圓了些,變成了有些類似熱氣球狀的球狀香檳杯:高234mm,杯肚最寬88mm。

與Lehmann合作的侍酒師Philippe Jamesse說,香檳的氣泡並非毫無作用。除了成為令人歌頌的杯中繁星,每一個細小的泡泡其實都有將香氣帶到杯口的功能,因此冒昧捨去氣泡、將香檳杯改換為一般白酒杯,其實有些可惜。最理想的狀況,應該要設計出既能讓杯中泡泡垂直運動、又能讓空氣進入酒液的杯款。而這個既寬又高的熱氣球杯,便是他們的研究成果。

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Lehmann的Grande Champagne杯。(photo:Lehmann)

只可惜,臺灣餐廳目前現在多半還是以笛型杯裝氣泡酒。事實上,要讓一款香檳杯成為公認的3.0版,也許還要好一陣子的時間。但正如Riedel所說:「香檳是個沒有終點的樂園,」很難說幾十年、甚至不用十年,業界又會發現(或發明)其它更適合乘裝美麗泡泡的杯具。4.0、5.0、6.0…… We’ll see。

*Lehmann杯具由臺灣波希米亞人代理。

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