【品迷網】美酒、海鮮怎麼搭?

許多人都知道白酒與海鮮能夠激盪出絕妙的火花,不過,你知道搭配海鮮,其實有更多白酒以外的選擇嗎?濃郁誘人的傳統法氣泡酒、清新怡人的清淡粉紅酒、輕巧多香的紅果味紅酒,甚至是獨一無二的雪莉酒(Sherry),都能成為海鮮的好搭檔。以下列出各種「海鮮掛」葡萄酒,下次不妨試試看,自行發掘新餐酒搭配的新火花!

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爽脆白酒是首選

白酒搭海鮮大概已經成為無人不知無人不曉的鐵律,但到底什麼的白酒適合,又為什麼?其實搭配海鮮,白酒的酸度佔了很大的原因。放諸各國的海鮮料理多半以較輕微的方式烹調,一方面為求新鮮,一方面則希望能維持魚蝦或其它殼類海鮮的細緻風味與質地。既然是細緻的質地,自然要搭配細緻的酒體與清亮的酸度,這時候,清爽多酸的白酒自然成為最恰當的選項。

在搭配海鮮的白酒中,又屬高酸多果香的麗絲玲(Riesling)為最,無論是搭上傳統中式清蒸魚,或是沾著番茄醬料新鮮下口的鮮蝦盅等,都是絕配。除此之外,帶點甜的麗絲玲還可以搭配襯托辣呼呼的四川料理、韓式海鮮煎餅,或是台式料理中多種海鮮菜色,原因很簡單,偏甜的台菜要搭帶甜的麗絲玲,而熱辣的料理則能因為麗絲玲的甜度而獲得緩解。所以,下次吃到辣呼呼的菜,別忙著喝水,來杯微甜麗絲玲吧!

除了百搭不敗的麗絲玲,不妨也可以試試未過桶的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)佐嫩煎海鱸魚佐寧矇片和百里香、充滿礦物味的夏布利(Chablis)搭上新鮮生蠔、阿爾巴利諾(Albariño)配西班牙蒜味小卷,或是義大清爽易飲的維門替諾(Vermentino)與九層塔炒淡菜等。

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白酒以外的彩色世界

當然,海鮮不全都是細緻清淡的口味。若是口味稍重、顏色稍深的海鮮料理,白酒可能不會出太大的問題,但卻較難帶出海鮮的甘甜風味。這時候,不妨考慮選擇顏色多樣、繽紛討喜的粉紅酒,或是單寧與酒體均清淡的紅酒。以粉紅酒來說,南法普羅旺斯(Provence)的清淡粉紅酒,與口味濃郁、以放血法(Saignée)釀成的塔維(Tavel)粉紅酒等,都非常適合搭配鹹鮮美味的偏重口味海鮮料理,如淋上新鮮檸檬汁的酥炸海鮮拼盤、奶油鮭魚、鮪魚沙拉、粉紅醬海鮮義大利麵,甚至是馬賽魚湯。

另一個白酒以外的選擇…… 對,是紅酒!但什麼搭呢?簡單來說,要看烹調方式與料理的質地。同樣是鮭魚,水煮佐橄欖油和香草,可能較適合白酒;若是爐烤佐以重口味的辛香料,清爽紅酒很可能是更恰當的選擇。又,清蒸魚肯定要配白酒,但紅燒魚就更適合來杯紅酒。不過問題來了,紅酒怎麼選呢?雖然料理口味較重,海鮮的質地畢竟較細緻,搭上單寧濃厚、酒精度飆高、桶味張揚的紅酒,通常只是災難一場。配上海鮮,最好選一些單寧細緻、釀製時下手輕柔的多果味紅酒,如黑皮諾(Pinot Noir)、加美(Gamay),或是未過桶的格那希(Grenache)等。

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重度料理必用款

除了以顏色來分,海鮮的餐酒搭配原則還得注意口味的濃郁度。以泰式咖哩螃蟹或醃漬沙丁魚等重鹽多油的重口味海鮮來說,試試口味同樣濃郁,但比紅、白酒和粉紅酒都更多了些鹹鮮海洋風味的干型雪莉肯定更完美,如菲諾(Fino)、曼薩尼亞(Manzanilla)或阿蒙提雅多(Amontillado)。如果對於雪莉真的敬謝不敏,辛香料味同樣濃郁誘人的阿爾薩斯格烏茲塔明娜(Gewürztraminer)其實也非常適合。

如果是以大量濃郁的奶油調味,則可以選擇傳統瓶中二次發酵法釀成的氣泡酒。長時間與酵母浸漬,通常會為酒款帶來類似奶油般濃郁可口的風味,加上氣泡酒中的氣泡能夠適當地緩解膩感,無論就風味或功能性而言,都非常適合搭配奶油類料理。再不然也可試試新桶釀成的夏多內或油感偏高的維歐尼耶(Viognier)或利奧哈(Rioja)白酒;這類酒款的花香與香草氣息,通常完美搭配奶油味料理。

其實,餐酒搭配沒有鐵律。個人味蕾不同,菜料理方式各異,適合搭配的酒款自然上百種。能夠每一次都搭配為不同的餐與酒激盪出更多火花,才是最有趣的部分。

原刊於【Wine & Taste 品迷網】

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