自然酒之美

近幾個月連著喝到一些少添加或無添加二氧化硫(SO2)的自然酒,每每覺得驚喜不已,讓我重新對葡萄酒開始產生了不同的看法。葡萄酒理應是天地的產物,但過去數十年來,技藝精進的釀酒人們因太熟悉科技,而以大量的人工干預,讓許多葡萄酒風味轉型成「市場偏愛的味道」,而非天地提供的原味。

自從自然酒興起之後,這對話(或其實是辯論)已進行了好一陣子。鼓吹自然酒的人宣稱過多SO2、使用人工酵母,和其它人工干預,全是破壞酒款風味的元兇。反對自然酒的人,則宣稱這些過度的反璞歸真壓根是假象,「了不起就連水電都不要用,這才叫『自然』」,他們說,更稱這些自然酒多半風味詭異,難以下嚥。在這場論戰中,我無意成為正方或反方,更無心捲入口水戰。我熱愛過去十多年來喝到的葡萄酒,也開始鍾情與眾不同的自然酒。對我而言,這不過就是另一門不同的酒種,無正確之分,也無從比較好壞。

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西西里的完熟番茄

前一陣子應朋友邀約,幫忙翻譯了一本關於自然酒的書(預計今年會出版)。翻譯時,印象很深刻的一段內容,是書中作者所舉的例子。她說,非自然酒與自然酒之不同,大概有點像是冬季水耕番茄與夏季時分西西里農夫市集裡所販售的番茄一般地天差地遠。想像我們大半輩子吃到的番茄都是前者,直到偶然間大口咬下風味多汁、濃郁、吸飽了陽光與土壤養分的南島番茄,會作何感想?一般人的第一直覺很可能斷定「這不是番茄」,又或以為後者有些「氧化」,甚至帶有番茄乾味道。

作者是忠實的自然酒擁護者,想當然爾挑了個令人難以辯駁的假想例子。先不論一位從沒吃過經陽光滋潤的番茄的人,第一次品嘗這紅豔亮麗的水果,會作何感想,這假想的反應,其實倒真的有點像是我幾年前頭一回喝到白蘇維濃(Sauvignon Blanc)自然酒的反應。

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photo credit: Domaine Alexandre Bain

A的震撼

那是如今在全球頂尖餐廳Noma酒單中見得到的Domaine Alexandre Bain。這家位於羅亞爾河(Loire)普依芙美(Pouilly-Fume)的酒莊,可以說是該產區的怪咖。園內遵循有機動力法(Biodynamism)耕種,更以馬犁田,釀造時不添加任何人工酵母或二氧化硫,導致酒款嚐來完全不像是典型的白蘇維濃。遇上幾個特別不像的年份,當地核發AOC的單位甚至不允許這些酒掛上「普依芙美」產區名,導致酒款只能以地區餐酒等級販售。對,法國葡萄酒普遍要經過這關卡。不但產量、種植與釀酒方式都要合乎標準,還得符合「產區典型風味」,才能獲得該產區的AOC等級。

第一次喝到酒標上標著大A的普依芙美白酒時,我傻了。酒款質地濃郁、風味飽滿,除熟透的果實外,甚至帶了點鹹鮮風味,酸度高但溫和,卻完全不是腦海中典型的白蘇維濃滋味。那是第一次品嚐自然白酒的經驗:驚訝!

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photo credit: Domaine Alexandre Bian

幾年後,我陸續又喝了一些自然葡萄酒,終於開始發現這些酒款獨樹一格之處,以及他們如何與過去我所熟知的酒款,完全不同。對待一般葡萄酒與這些自然酒,需要完全不同的邏輯。甚至,撇開邏輯吧!品嘗自然酒,不妨就什麼也別想了。配上適合他們的各色餐飲,大口喝下。也許,這才是自然葡萄酒的真諦。

Domaine Alexandre Bain臺灣代理商:旭宣葡萄酒

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